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“老潮興”門店里的各式粿印。林碧鴻 攝

鄭錦輝、鄭少君一家把潮式粿品做成省級(jí)非遺。通訊員 攝

鄭少君、鄭冠楠母子致力將非遺文化發(fā)揚(yáng)光大。林碧鴻 攝

“老潮興”門店每天都會(huì)迎來(lái)很多外地游客購(gòu)買品嘗。林碧鴻 攝

　　粿品在潮汕美食中占據(jù)重要的一席之地，“粿文化”彰顯著潮汕人的心靈手巧。很多潮汕人都會(huì)做粿，而揭陽(yáng)地都人鄭錦輝一家，卻把“做粿”當(dāng)成一項(xiàng)事業(yè)、一種文化代代傳承。在百余年的時(shí)光中，這一家人不僅將潮式粿品制作技藝代代相傳，打造出在汕頭地區(qū)家喻戶曉的“老潮興”粿品品牌，還將“粿文化”發(fā)揚(yáng)光大，把潮式粿品做成省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　五代傳承   一門走出四位非遺傳承人

　　走進(jìn)汕頭老潮興食品有限公司的潮汕粿品研究院，數(shù)十塊牌匾映入眼簾：2013年11月，潮式糕餅制作技藝（潮式粿品制作技藝）入選廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2016年，“老潮興食品店”被列為“汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地”；2019年，老潮興食品有限公司獲評(píng)“‘中國(guó)潮菜之鄉(xiāng)’旅游餐飲服務(wù)示范企業(yè)”；“老潮興”馬鈴薯粿、粽球先后分別被廣東烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“廣東名小吃”“中華名小吃”稱號(hào)……這一塊塊牌匾，也正是“老潮興”幾十年發(fā)展路上的一個(gè)個(gè)生動(dòng)注腳。

　　“老潮興”的創(chuàng)始人鄭錦輝、鄭少君夫婦都是揭陽(yáng)地都蛟龍村人，他們從小就跟著長(zhǎng)輩學(xué)做粿.據(jù)鄭錦輝介紹，自己的曾祖母就是一位做粿能手，曾遠(yuǎn)赴新加坡從事粿品生意，他的伯祖父也曾在揭陽(yáng)開(kāi)粿品店。鄭錦輝的父親自小跟著其伯父學(xué)習(xí)這門手藝，隨后進(jìn)入地都腌制廠擔(dān)任技術(shù)員，在食品制作方面有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。母親蔡玉蕊（揭陽(yáng)炮臺(tái)坡林村人）更是家鄉(xiāng)的做粿能手。因家中一直有從事粿品、餅食制作的傳統(tǒng)，鄭錦輝從小也習(xí)得做各種粿的技藝。而對(duì)于鄭少君來(lái)說(shuō)，粿品不僅僅是美食，更是承載著時(shí)年八節(jié)的喜慶氣氛，“小時(shí)候物質(zhì)相對(duì)緊張，要吃上粿，只能是過(guò)節(jié)的時(shí)候。所以小時(shí)候就一直盼著過(guò)節(jié)，過(guò)節(jié)就能做粿、能吃粿了。”鄭少君說(shuō)，因娘家中父母一直都有做粿的技藝，她從很小的時(shí)候就學(xué)會(huì)了做粿.這些兒時(shí)無(wú)意習(xí)成的做粿技能，成就了鄭錦輝、鄭少君往后人生里重要的粿品事業(yè)。

　　1989年，鄭錦輝帶著一家老小離開(kāi)家鄉(xiāng)，來(lái)到汕頭經(jīng)濟(jì)特區(qū)“闖天下”。鄭錦輝、鄭少君拿出僅有的800塊錢積蓄在汕頭小公園的老潮興街開(kāi)起了賣日雜用品的小店。逢年過(guò)節(jié)，他們自制的粿品引得左鄰右舍的關(guān)注。“因?yàn)榧依锏胤叫。宰龊玫募@品就擺到門前晾涼，并不是想賣，都是自家用來(lái)過(guò)節(jié)的，沒(méi)想到路過(guò)的街坊鄰居看到了老是讓我們把粿品賣給他們，讓我們自己另做。”鄭錦輝說(shuō)。一來(lái)二去，“這家揭陽(yáng)人很會(huì)做粿”的風(fēng)聲就傳遍了附近的大街小巷，尋味上門的人越來(lái)越多。于是，鄭錦輝、鄭少君便把日雜店改成了粿品店，因處在老潮興街而得店名“老潮興”。

　　經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，2012年，鄭錦輝入選市級(jí)非遺項(xiàng)目潮汕粿品制作技藝代表性傳承人；2014年，鄭少君被授為省級(jí)非遺項(xiàng)目傳承人；他們的大兒子鄭冠楠和女兒鄭冠虹，也都是市級(jí)潮式粿品制作技藝非遺傳承人，成為鄭氏家族潮式粿品制作技藝的第五代傳人。

　　堅(jiān)守品質(zhì)   確保每一個(gè)粿都是好味道

　　要說(shuō)做粿，其實(shí)很多潮汕人都會(huì)，為什么鄭錦輝夫婦就能把粿品做得那么出名、那么熱銷、那么受歡迎？“我們的師傅是顧客。”在接受采訪的過(guò)程中，鄭錦輝、鄭少君夫婦笑著對(duì)我們說(shuō)出了他們的“秘訣”。

　　據(jù)夫妻倆介紹，剛開(kāi)始做粿品生意時(shí)，他們制作出來(lái)的粿品種類不多，就是最經(jīng)典的幾種，比如紅桃粿、甜粿、發(fā)粿、揭陽(yáng)粿肉、韭菜粿等。“經(jīng)常會(huì)有顧客告訴我們現(xiàn)在市場(chǎng)什么粿最熱銷，我們應(yīng)該做什么粿，應(yīng)該怎么做最符合本地人的口味等等。我們的粿品除了家傳的揭陽(yáng)粿外，也隨著汕頭本地顧客的需求和口味而加以改進(jìn)，學(xué)習(xí)汕頭的制粿技藝，逐漸融入本地的粿品傳統(tǒng)習(xí)俗。”鄭錦輝說(shuō)。夫妻倆巧手做出的粿品得到了眾多顧客的肯定，正是一直在與顧客的交流中虛心吸取意見(jiàn)，“老潮興”出售的粿品越來(lái)越契合市場(chǎng)需求，除了原有的產(chǎn)品，他們做出的鼠粬粿、筍粿、蘿卜粿、馬鈴薯粿、水晶餃、粽球、腸粉、老香櫞月餅、炒橄欖等產(chǎn)品也廣受好評(píng)，產(chǎn)品種類也越來(lái)越多。目前，“老潮興”擁有粿品系列、水晶餃系列、粽子系列、腸粉系列、月餅系列和炒橄欖醬菜系列等六大品類的近百種產(chǎn)品。

　　如今，“老潮興”粿品店在汕頭龍眼北路、小公園民族路、韓江路都開(kāi)有分店。每天，各個(gè)品種的粿品從老潮興食品有限公司的生產(chǎn)車間中誕生，被運(yùn)送到各個(gè)門店售賣。由于生意火爆，“老潮興”又堅(jiān)持日銷日清、保證新鮮的原則，粿品數(shù)量多，有時(shí)還供不應(yīng)求。雖然現(xiàn)在“老潮興”的名號(hào)打響了，每天顧客絡(luò)繹不絕，但他們始終堅(jiān)持最優(yōu)的品質(zhì)。“有時(shí)候工人出差錯(cuò)，調(diào)料沒(méi)有調(diào)制好，我們會(huì)全部倒掉重做，最主要是要保證品質(zhì)。”鄭少君說(shuō)。雖然“老潮興”也建起工廠，引入了一些生產(chǎn)設(shè)備，但在粿皮制作、餡料調(diào)制、食材選擇等方面，鄭少君夫婦始終堅(jiān)持傳統(tǒng)手工做法。鄭少君告訴記者：“手工雖然慢，但產(chǎn)品品質(zhì)不一樣。純手工制作才能保證細(xì)膩。比如粿皮，用手工制作才能讓粿皮均勻、精細(xì)，吃起來(lái)有嚼勁。”

　　從夫妻作坊到如今的粿品連鎖店，鄭錦輝、鄭少君夫婦一直遵循祖訓(xùn)，用料制作絕不含糊，產(chǎn)品全部選用優(yōu)質(zhì)面粉、薯粉，芝麻、花生、芋頭等食材也由鄭錦輝親自挑選，確保“老潮興”賣出的每一個(gè)粿都是好味道。每年清明前夕要做樸籽粿的時(shí)候，鄭錦輝還總是不辭辛勞地堅(jiān)持到潮州鳳凰山上采摘最鮮嫩的樸籽葉來(lái)當(dāng)粿品原料。

　　開(kāi)拓創(chuàng)新   非遺美食變身預(yù)制菜

　　近日，記者在汕頭“老潮興”龍眼北路店采訪的時(shí)候，店里的顧客絡(luò)繹不絕，生意十分紅火。顧客除了周邊的街坊之外，還有很多是外來(lái)的游客。

　　新制出爐的粿品十分美味，為了保證新鮮，便于存放，避免夏天的高溫天氣，所有產(chǎn)品都采用零下40℃急凍冷藏的方式，來(lái)確保產(chǎn)品的質(zhì)量和存放時(shí)間。近年來(lái)，隨著預(yù)制菜概念的持續(xù)火爆，“老潮興”也引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，把粿品以預(yù)制菜的形式，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸批量銷往全國(guó)各地，受到各地消費(fèi)者的喜愛(ài)。

　　擔(dān)任老潮興食品有限公司總經(jīng)理的鄭冠楠作為新一代非遺傳承人，他對(duì)企業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向有著明確的目標(biāo)，“我們憑借先進(jìn)的設(shè)備，運(yùn)用國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的冷凍技術(shù)把粿品制成‘預(yù)制菜’模式，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)、改進(jìn)，使粿品預(yù)制菜的口感與新鮮制成的粿品相差無(wú)幾，粿品預(yù)制菜的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年，這樣就可以讓更多的人嘗到我們的粿品。我們還嚴(yán)抓生產(chǎn)過(guò)程中的進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)環(huán)境控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)等，保障食客朋友們舌尖上的安全。”鄭冠楠介紹，“接下來(lái)，我們將繼續(xù)努力，爭(zhēng)取把潮式粿品打造成國(guó)級(jí)非遺，同時(shí)，通過(guò)各種舉措將潮汕粿文化發(fā)揚(yáng)光大，將粿品制作技藝代代傳承，把‘老潮興’打造成一家有技藝、有文化、有情懷的企業(yè)。”